Glutensiz Unlar

Glutensiz Unlar

Glutensiz beslenmek, özlediğimiz klasik lezzetlerden vazgeçmek anlamına gelmek zorunda değil. İster tercihimiz olsun ister beslenme düzenimizin bir gereği, doğru unları tanıdığımızda yufkadan böreğe, pideden ekmeğe, kurabiyeden tarta kadar alıştığımız pek çok şeyi glutensiz mutfakta yeniden yapabiliriz.

Çünkü burada mesele yalnızca buğday ununun yerine başka bir un koymak değil; hangi unun hangi tarifte nasıl davrandığını bilmek.

Glutensiz Unlar Neden Birbirinden Farklıdır?

Buğday ununda bulunan gluten, özellikle hamur işlerinde hamurun yapısını ve esnekliğini etkiler. Glutensiz unlarda ise aynı yapı kendiliğinden oluşmaz. Üstelik her glutensiz un aynı şekilde davranmaz.

Bazıları daha fazla sıvı çeker, bazıları hamurun daha kolay toparlanmasına yardımcı olur, bazıları daha çıtır sonuçlar verir, bazıları ise kendine özgü aromasıyla tarifin karakterini değiştirir. Bu nedenle bir tarifte kullanılan glutensiz unu başka bir glutensiz unla birebir aynı miktarda değiştirmek her zaman aynı sonucu vermez.

Özellikle yufka, börek, ekmek, pide ve benzeri hamur işlerinde doğru un seçiminin yanı sıra sıvı oranı ve hamurun yapısını oluşturan diğer malzemeler de önemlidir.

Hangi Glutensiz Unu Nerede Kullanabilirsiniz?

Glutensiz unların her biri mutfakta aynı sonucu vermez. Kimi hamur açarken işimizi kolaylaştırır, kimi çıtır bir doku istediğimiz tariflerde öne çıkar, kimi de başka unlarla birlikte kullanıldığında çok daha güzel sonuç verir.

Karabuğday unu: Glutensiz mutfakta özellikle hamur açmayı gerektiren tariflerde en sevdiğimiz unlardan biridir. Hamurun toparlanması ve şekil alması açısından oldukça kullanışlıdır. İncecik yufkalar açabilir; bu yufkalarla börek, lavaş ve farklı hamur işleri hazırlayabilirsiniz. Pide hamurlarında da kullanılabilir. Mayalı veya mayasız ekmekler hazırlamak için de çok yönlü bir undur.

Sorgum unu: Daha nötr bir tada sahiptir. Özellikle bisküvi, kurabiye ve tart gibi tariflerde çok güzel sonuç verir. Başka glutensiz unlarla birlikte kullanıldığında tarifin genel tadının önüne geçmez. Bu nedenle belirgin bir un aroması istemediğimiz tariflerde tercih ettiğimiz unlardan biridir.

Darı unu: Kendine has, hafif bir aroması vardır. Özellikle poğaça ve kraker gibi tuzlu hamur işlerinde güzel sonuç verir. Farklı glutensiz unlarla birlikte hazırlanan karışımlarda da kullanılabilir.

Kinoa unu: Kinoanın kendine özgü tadını taşır. Özellikle brownie ve çikolatalı kekler gibi yoğun aromalı tariflerde kullanmayı sevdiğimiz unlardan biridir. Keçiboynuzu ile de güzel bir uyum sağlar; kinoa unu ve keçiboynuzu unu birlikte pasta tabanlarında kullanılabilir. Ekmek ve poğaça gibi tariflerde ise başka glutensiz unlarla bir araya getirilerek farklı un karışımları hazırlanabilir.

Nohut unu: Nohuttan gelen belirgin tadı nedeniyle özellikle tuzlu tariflere yakışır. Krakerlerde, mücverlerde ve tuzlu kreplerde kullanılabilir. Sebzeleri kaplayarak hazırlanan pane benzeri tariflerde çıtır bir dış yüzey elde etmek için de güzel bir seçenektir.

Glutensiz Unlar Nasıl Kullanılır?

Glutensiz tariflerde dikkat edilmesi gereken noktalardan biri, buğday ununu tariften çıkarıp yerine herhangi bir glutensiz unu aynı miktarda koymanın her zaman aynı sonucu vermemesidir.

Unların sıvı çekme oranları ve oluşturdukları dokular farklı olduğu için tarifteki sıvı miktarının ve diğer malzemelerin kullanılan una göre ayarlanması gerekebilir. Özellikle yufka, börek, lavaş ve pide gibi esnek ve şekil verilebilir bir hamur gereken tariflerde karnıyarık otu tohumu tozu gibi yapı oluşturmaya yardımcı malzemelerden yararlanılabilir.

Bazı tariflerde tek bir un yeterliyken, bazı tariflerde istenen tat ve dokuyu elde etmek için birkaç glutensiz unu birlikte kullanmak daha iyi sonuç verebilir.